厨房小贴士

为什么 水煮蛋会有绿色边边？

陈映蓁／文·摄影

　　烹饪和烘焙都是一连串化学反应，每种料理手法都可从科学的角度理解。

　　本周请来淡马锡理工学院应用食品科学与营养学讲师王雪铃（Sherlin Ong），以科学分析和解释料理手法。

　　问：怎么做出漂亮的水煮蛋？为什么水煮蛋的蛋黄有时会出现绿色边边？

　　答：

　　鸡蛋富营养，像蛋白有硫（sulphur），蛋黄含铁（iron）。

　　加热至高温时，蛋白里头的硫会和蛋白的氢（hydrogen）发生化学作用，产生硫化氢气体（hydrogen sulphide）。

　　接着，硫化氢气体会和蛋黄里头的铁发生化学作用，产生硫化亚铁（ferrous sulfide），这就是水煮蛋蛋黄的所谓绿色边边。硫化亚铁的颜色不讨好，而且有异味，但其实对身体无害。

　　问：怎么煮才不见绿？

最好的方法是给刚煮好的蛋冲冷水，让蛋迅速冷却；蛋里头的气压会随着温度下降，硫化氢气体就会迁移至较靠近蛋壳表层的位置，不能和蛋黄发生化学作用。

　　高温煮蛋不只会导致蛋黄出现绿色边边，蛋白也会变得太硬。建议用小火煮蛋，水温应在82~99度之间，烹煮时间从3到15分钟不等（依个人口味而定）。

　　更简单的做法是：待水煮滚就熄火，接着让蛋在里头泡上12~18分钟，然后用冷水冲洗。

　　此外，铁锅含的铁可能渗透到水里面去，导致蛋黄出现绿色边边。建议用不锈钢、玻璃或陶瓷制成的锅，而且蛋越新鲜越好。

　　未剥壳的水煮蛋，可在冰箱内存放数天。一旦剥壳，则要尽快食用。

　　剥壳小常识

　　新鲜鸡蛋较不会出现绿色边边，但蛋越新鲜，壳越难剥。

　　原因：“蛋龄”在1~2天之间的鲜蛋，酸碱度在7.6~7.9之间，所以蛋白会紧贴内膜。“蛋龄”较大的鸡蛋，蛋里头的二氧化碳会逐渐释放出去，所以内部酸碱度会增至9.2左右，蛋白和内膜之间的粘度将随着减弱。

　　此外，蛋存放越久，里头的水分越少，内膜跟着“缩水”，蛋白和蛋壳之间的气囊跟着膨胀，剥壳更容易。

　　蛋煮好后，建议轻敲蛋壳，接着用双手轻搓，让蛋壳松脱。用水冲洗鸡蛋，或把蛋浸在水里，剥壳事半功倍。

摘自联合早报

用蛋壳来驱赶壁虎？

在亲戚家里，看到垃圾桶旁放了两半蛋壳。问他们为什么？他们说：“听说可以驱赶壁虎。”
 
急求如何驱赶壁虎!_百度知道 

《在壁虎出没的地方，放些鸡蛋壳，要新鲜。
时常更换，效果不错。 
不要杀他们，壁虎很好的。》

《刚刚一回头墙上竟有条壁虎！！！噢噢噢我都想死了！！！超级害怕那个！！！
别说什么益虫赶他干嘛啊之类的我要的是方法不是心理咨询！！！
最头痛的是我现在不知道他钻到哪里去了很害怕晚上他突然跑到我床上或是某天我收拾东西的时候把它收拾出来 啊啊啊我超级害怕啊！！！！》

《壁虎怕人，不会出现你那种情况的。
还有壁虎尾巴挠耳朵那种话也是假的，壁虎根本不靠近人。
你家有壁虎说明它的食物多，你把家里打扫干净，晚上关好门窗。
千万不要杀死它，一条生命呢
家里壁虎多说明家里的壁虎食物多。

建议：1.把屋子里面收拾干净；
2.把壁虎驱赶出去；驱赶方法用小棍驱赶，
3.直接捉住壁虎放生到屋外；方法是用粘鼠板做成苍蝇拍状，向壁虎拍去，壁虎被粘着，你到屋外把壁虎去掉放生。》

Common food that can poison you