为什么 水煮蛋会有绿色边边？

陈映蓁／文·摄影

　　烹饪和烘焙都是一连串化学反应，每种料理手法都可从科学的角度理解。

　　本周请来淡马锡理工学院应用食品科学与营养学讲师王雪铃（Sherlin Ong），以科学分析和解释料理手法。

　　问：怎么做出漂亮的水煮蛋？为什么水煮蛋的蛋黄有时会出现绿色边边？

　　答：

　　鸡蛋富营养，像蛋白有硫（sulphur），蛋黄含铁（iron）。

　　加热至高温时，蛋白里头的硫会和蛋白的氢（hydrogen）发生化学作用，产生硫化氢气体（hydrogen sulphide）。

　　接着，硫化氢气体会和蛋黄里头的铁发生化学作用，产生硫化亚铁（ferrous sulfide），这就是水煮蛋蛋黄的所谓绿色边边。硫化亚铁的颜色不讨好，而且有异味，但其实对身体无害。

　　问：怎么煮才不见绿？

最好的方法是给刚煮好的蛋冲冷水，让蛋迅速冷却；蛋里头的气压会随着温度下降，硫化氢气体就会迁移至较靠近蛋壳表层的位置，不能和蛋黄发生化学作用。

　　高温煮蛋不只会导致蛋黄出现绿色边边，蛋白也会变得太硬。建议用小火煮蛋，水温应在82~99度之间，烹煮时间从3到15分钟不等（依个人口味而定）。

　　更简单的做法是：待水煮滚就熄火，接着让蛋在里头泡上12~18分钟，然后用冷水冲洗。

　　此外，铁锅含的铁可能渗透到水里面去，导致蛋黄出现绿色边边。建议用不锈钢、玻璃或陶瓷制成的锅，而且蛋越新鲜越好。

　　未剥壳的水煮蛋，可在冰箱内存放数天。一旦剥壳，则要尽快食用。

　　剥壳小常识

　　新鲜鸡蛋较不会出现绿色边边，但蛋越新鲜，壳越难剥。

　　原因：“蛋龄”在1~2天之间的鲜蛋，酸碱度在7.6~7.9之间，所以蛋白会紧贴内膜。“蛋龄”较大的鸡蛋，蛋里头的二氧化碳会逐渐释放出去，所以内部酸碱度会增至9.2左右，蛋白和内膜之间的粘度将随着减弱。

　　此外，蛋存放越久，里头的水分越少，内膜跟着“缩水”，蛋白和蛋壳之间的气囊跟着膨胀，剥壳更容易。

　　蛋煮好后，建议轻敲蛋壳，接着用双手轻搓，让蛋壳松脱。用水冲洗鸡蛋，或把蛋浸在水里，剥壳事半功倍。

摘自联合早报