吃蛋学问大 破解鸡蛋的迷思

吃蛋学问大 破解鸡蛋的迷思

林弘谕

鸡蛋营养丰富，价格相对低廉，落在不同人的手上，可煎可蒸可炒可卤可烫，不变的是，营养价值永远最受推崇。市面上售卖的鸡蛋多样化，有些强调 低胆固醇，附有“较健康选择”标签，不同种类的鸡蛋胆固醇是否有异同？蛋商也顺应保健潮流，以较健康饲料喂养蛋鸡，这些是否比一般蛋鸡较健康？

术后忌讳吃鸡蛋一说是否正确？

很多人认为，半生熟蛋比熟蛋难消化；蒸蛋比热油炒蛋的营养价值高。市面上销售的冬虫夏草等“概念鸡蛋”，对身体有多少效益？哪些人吃了鸡蛋会出现敏感症？病人动手术后不适合吃蛋，这说法是否属实？肝硬化者，为何应多摄取鸡蛋的蛋白质？

　　所谓的“概念鸡蛋”的名称多是商家为制造卖点自己起的，并没有统一标准。

　　新加坡中央医院营养部门营养治疗师余宝沂受访时指出，鸡蛋营养丰富，无论任何烹煮方式，包括煎、蒸、炒、卤、烫等，只有口味各有不同，其营养价值类同，鸡蛋的蛋白质和胆固醇都不会产生太大异同。她说：“鸡蛋不像蔬菜一样，遇热后其营养或维生素就会变化与流失。如果是（蛋）煎炸的话，则会增加卡路里热量。”至于半生熟蛋与熟蛋，哪一种较难消化，答案是后者。

　　余宝沂说：“动过器官移植如肾脏、骨髓移植手术的病人，不适合吃半生熟蛋，预防发生食物中毒现象。孕妇和幼童，也不建议吃这类鸡蛋。”婴孩进入吃固体食物时，可先从吃蛋黄开始，满一岁后才开始吃蛋白，避免出现过敏反应。

鸡蛋背后隐藏的迷思

　　保健促进局建议，健康者每周可吃多个鸡蛋，但是蛋黄不应超过四个。新加坡心脏基金会建议，健康的成人每周可吃三个至五个蛋。

　　除了鸡蛋外，人们也爱吃鹌鹑蛋、咸蛋、皮蛋等。余宝沂说，咸蛋的钠含量偏高，不可多吃，尤其是肾脏病和高血压患者；皮蛋的胆固醇则高一些；鹌鹑蛋体积小，约五个相等于一个鸡蛋，胆固醇含量相似。

　　余宝沂指出，每个鸡蛋约含210毫克胆固醇，患有心脏病和糖尿病患者 ，每天建议的胆固醇摄取量为300毫克。鸡蛋越大，其胆固醇含量相对越高。

>迷思：鸡蛋胆固醇高不利健康？

　　最近一些外国研究显示，鸡蛋对心脏病和骨骼有益，这说法是否正确？研究也指出，人们不应该怪责食物中的胆固醇是健康杀手，而饱和脂肪和氢化脂肪(hydrogenated fats)才是造成人体胆固醇增加的祸首。余宝沂说，鸡蛋包含所有重要的氨基酸(amino acid)，提供丰富蛋白质，也包含维生素A、B、D和E，矿物质则有铁质、锌、磷(Phosphorus)等，大部分营养都集中在蛋黄。“这些营养都是人体所需，尤其对心脏与神经功能、消化系统有帮助，同时也是细胞生长的滋养重要元素，促进骨骼健壮。很多人可能只担心鸡蛋的胆固醇含量，它的卡路里与饱和脂肪非常低，是价廉而营养的食品。”

根据2004年全国营养调查报告，成人每天平均从饮食中摄取285毫克胆固醇，饱和脂肪为30.8毫克，约相等于每天热量摄取的11.2%，超过建议的10%。多摄取饱和脂肪，将增加低密度胆固醇（LDL，即坏胆固醇），提高心血管疾病的风险。

>迷思：

“较健康选择”标签鸡蛋较健康？

　　市面上售卖的鸡蛋多样化，有些强调低胆固醇，附有“较健康选择”标签，这些鸡蛋是否比一般鸡蛋更健康？余宝沂说，这些强调低胆固醇的鸡蛋，胆固醇一般介于140毫克至180毫克，较普通鸡蛋（约50克）的210毫克低许多。

>迷思：

较健康饲料喂养鸡产的蛋较健康？

　　另外，蛋商也顺应保健潮流，以较健康饲料如玉米、维生素E或胡萝卜素(beta carotene)，甚至冬虫夏草研制的饲料喂养蛋鸡，以生出“较健康”的鸡蛋。营养师有何看法？余宝沂说：“各种不同饲料喂养的鸡所生出来的蛋，最明显的不同是，蛋黄的颜色有所分别，所含的营养（如维生素E或胡萝卜素）有限，尤其是冬虫夏草鸡蛋，其效用有待科学证明。不过，这类鸡蛋一般属于低胆固醇，比普通鸡蛋低约30%。”

>迷思：对鸡蛋过敏的病患较多？

　　一些人对鸡蛋产生过敏反应，这是否需要治疗？鹰阁医院肠胃和肝病专科医生韦俊韬说，较少部分人对蛋有过敏反应，一般以幼童为多，这好像一些人对牛奶有过敏，造成腹泻一样。鸡蛋过敏反应包括皮肤发痒、红肿，甚至哮喘发作。“这是因为鸡蛋的蛋白质所造成的，这是因为人体进行消化时，以为蛋白质是外来‘敌人’，因此产生对抗，最终引起食物中毒。”

>迷思：术后忌讳吃鸡蛋？

韦医生最常接触脂肪肝病人，本地每五人中，一人患有脂肪肝，患者多数肥胖，三酸甘油酯较高，他鼓励这些病人多吃蛋白，蛋黄每星期吃一两个左右。“一些动过肝癌或其他手术的病人，我们都鼓励他们通过鸡蛋摄取营养，补充每天所需能量。肝脏病人需要高蛋白食品，肝硬化者的新陈代谢较快，容易消瘦，需要补充营养与能量与体力，才能对抗病魔。”

　　不过，他提醒人们购买鸡蛋时，谨慎选择，避免购买受感染沙门氏菌中毒(salmonella)的鸡蛋。“所有买回来的鸡蛋，应该先稍微清洗，才存入冰箱。细菌也可能入侵鸡蛋内，因此鸡蛋应煮熟才吃，较安全健康。”

>迷思：鸡蛋存在冰箱就可保鲜？

　　余宝沂建议鸡蛋保鲜时说，室温一般介于摄氏25度至32度，因此鸡蛋最好存放在冰箱内。“多数人喜欢将鸡蛋摆放在冰箱门旁的储存格内，但是由于经常开关冰箱，导致温度不稳定，影响蛋的新鲜度。最理想的方式是放在冰箱内格，而且蛋连盒放在一起，不要将蛋从盒里取出，因为蛋壳的小孔会吸收冰箱内肉类和海鲜等气味，同样也会影响蛋的品质。”

　　中医师陈美娥指出，蛋黄偏温，蛋白偏清，加起来属平性。《本草纲目》记载，蛋黄补气血，形体虚弱者，可吃鸡蛋补身。民间说法认为，手术过后，如果吃鸡蛋，蛋白质太多，身体虚弱无法吸收，容易引起伤口发炎，因此有术后忌讳吃鸡蛋一说。

　　从饮食疗效来看，如果声音沙哑，喉头不适，以鸡蛋打散冲热水加盐服用，可有效地降火，治疗口舌生疮等疾病。临床上，也有使用绿豆煮水加蛋（蛋花），对口疮有帮助。煮熟的鸡蛋，对孕妇有安胎补血作用。

　　以五香调制的卤蛋，可帮助消化，驱除黄曲霉菌，这是引发肝癌疾病的源头之一。

　　陈医师补充说，鹌鹑蛋的营养比鸡蛋高出三倍，儿童可多吃，尤其目前通货膨胀，吃鹌鹑蛋更经济实惠。鹌鹑蛋中包含芦丁，对代谢疾病如结核病、贫血、营养不良者，尤其有帮助。日本科学家研究显示，鹌鹑蛋可治过敏症，一些孩子吃鸡蛋造成鼻子过敏的话，可尝试改吃鹌鹑蛋。

　　一些以注射激素饲养的鸡，其蛋对儿童尤其不适，常吃可能引发乳癌。陈医师购买鸡蛋时，一定以本地著名品牌和信誉较佳的鸡蛋为主，她呼吁人们不要购买价格太便宜的鸡蛋。